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廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地，除了保證出品與菜品味道，同時(shí)廚房成本控制也是非常重要的管理環(huán)節(jié)。

餐飲廚房成本控制是對(duì)整個(gè)餐廳成本高低起著相當(dāng)大的作用，要做好成本管理就須先從廚房成本管理上著手。既然這么重要，那到底怎樣來(lái)進(jìn)行廚房成本控制，既能讓顧客滿意，又能讓餐廳有錢可賺呢?

初加工--原料凈料率控制　　

廚房生產(chǎn)加工的初道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到較低。　

·細(xì)加工--原料出成率控制　

經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值?！　?/p>

·配份--菜品用量控制　　

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過(guò)程。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，須加強(qiáng)對(duì)配份的控制。